Тарталетка              

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Категории раздела

Все рецепты тарталеток и канапе
Сладкие тарталетки
Канапе на праздник
Тарт, лучшие рецепты

Все о тарталетках

Главная » Статьи » Сладкие тарталетки

Меренга, тарталетки с безе

 "Вишневые" тарталетки с безе

 тарталетки с безе

нам потребуется
для теста
300 грамм муки
150 грамм сливочного масла или маргарина
80 грамм сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

для начинки
2 стакана свежей вишни
2 ст л сахара
1 ст л крахмала
для безе
2 яичных белка; 150 грамм сахара

приготовление
- в просеянную муку добавляем соль, сахар и порезанное маленькими кубиками холодное сливочное масло. Перетираем руками до получения однородной крупки, затем в крупку вводим яйцо и быстро замешиваем тесто
- подготовленные формы для выпекания смазываем маслом и распределяем в низ тесто, хорошо прижимая ко дну и бортикам. Нам нужно, что бы тесто повторило рисунок формочки. Тесто накалываем вилкой. Накрываем формы с тестом полотенцем и убираем на час в холодильник
- вишню без косточки смешиваем с 2 ст л сахара и 1 ст л крахмала
- наполняем готовые тарталетки вишневой начинкой
- охлажденные белки двух яиц взбиваем миксером  с щепоткой соли в пену, постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до устойчивых пиков
- распределяем взбитые белки по вишне
- выпекаем тарталетки при 180* С до золотистого цвета тарталеток

 

"Клубничные" тарталетки

 тарталетки с безе и клубникой

нам потребуется
2 уп слоеного дрожжевого теста  
350 грамм сыра  Mascarpone
5 яиц
275 грамм сахара
350 грамм клубники
2 белка

приготовление
- блендером взбиваем пять яиц с 75 граммами сахара, добавляем сыр и взбиваем до однородной массы
- размораживаем тесто, режем его на квадраты и заполняем формочки, хорошо прижимая к донцу и краям формы, тесто накалываем вилкой и заполняем чистой и сухой фасолью
- выпекаем тарталетки при 190* С до готовности, остужаем, высыпаем фасоль
- заполняем на 2/3 тарталетки кремом, по нему выкладываем порезанную на пластины клубнику. Клубнику немного можно присыпать крахмалом
- белки взбиваем блендером в пену, постепенно добавляем сахар, продолжая взбивать до устойчивых пиков
- с помощью кондитерского шприца красиво распределяем взбитые белки по клубнике и ставим на несколько  секунд тарталетки с безе под гриль, чтобы меренга подрумянилась


Брусничные тарталетки с итальянской меренгой

 тарталетки с безе

нам потребуется
250 грамм муки
125 грамм сливочного масла
2 ст.л. сахара
3 яичных желтка
цедра 1 лимона
1 ч.л. ванилина
для начинки
500 грамм замороженной брусники (смородины, клюквы ...)
100 грамм сахара
2 яйца
2 ч.л.  крахмала
50 грамм масла
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотой гвоздики
для итальянской меренги
3 белка
2 ст.л. сахара
150 грамм сахара для сиропа
 95 мл воды

приготовление
- мягкое (не растопленное, комнатной температуры!) масло растереть с сахаром, по одному добавить желтки, продолжая растирать, ваниль и цедру. Всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто, скатать в шар. Тесто получается довольно плотным, его не обязательно класть в холодильник, можно сразу раскатывать и наполнять формочки, предварительно смазанные маслом  
- выпекают тарталетки при 190-200*С минут тридцать до готовности. Тарталетки нужно выпекать, накрыв кружками фольги или пергаментной бумаги, положив на них сухую фасоль
- ягоды разморозить измельчить блендером и протереть через сито. Из 500 г брусники получается примерно 300грамм пюре
- в ягодное пюре добавляем  сливочное масло и нагреваем на водяной бане
- яйца взбить с сахаром до однородности
- крахмал растворить в 2 ст.л. брусничного сока или воды
- в горячее пюре добавить яйца с сахаром, влить крахмал и продолжать варить на водяной бане, постоянно мешая (не взбивая!) венчиком, до загустения. Снять с огня, добавить специи, все как следует размешать. Охладить
- для приготовления итальянской меренги одновременно нужно сделать следующее:
1. взбить белки, добавить 2 ст.л. сахара и взбить до мягких пиков
2. сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 120С ( если нет термометра - до "мягкого шарика". Для этого окунуть в кипящий сироп зубочистку, опустить ее в стакан с холодной водой. Капельку сиропа, оставшуюся на зубочистке, можно будет скатать в мягкий шарик. Он не должен застывать - это значит, что сироп переварен)
Перевзбивать яичные белки - плохо. Переварить сироп - еще хуже, потому что он рискует превратиться в карамель и в белках повести себя неправильно. Делать это нужно одновременно, но, если сироп все-таки сварился раньше, снимите его с огня, до взбейте белки и после этого снова подогрейте сироп до 120*С
- горячий сироп вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать, до охлаждения массы
- охлажденные готовые тарталетки нужно наполнить брусничным кремом, украсить меренгой, подставить под горячий гриль на 2-3 минуты

Яичные белки, сахар, немного времени и усердия, капельку терпения  и чудо чудное у Вас уже на столе. Меренги или как мы привыкли- безе- обожают миллионы сладкоежек во всем мире.
Казалось бы, что может быть проще, белки с сахаром, взбиваешь и без вариантов. Оказывается, нет. В кондитерском мире существует несколько вариантов приготовления меренги. Это французская, швейцарская и итальянская меренги. Готовятся они по разному, да и конечный продукт немного отличается друг от друга. Исходя из этого и предназначение у них разное.
Так, французская меренга - хороша как самостоятельная выпечка к чаю, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полу пропеченном виде, имея хрустящую корочку, серединка у нее остается мягкой, слегка вязкой.
Швейцарская и итальянская меренги прекрасно подходят  для прослойки коржей и декорирования, так как хорошо держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полу пропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

 

Как правильно приготовить меренгу

меренга

Французская меренга (самый распространенный способ)

ингредиенты
на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга)

приготовление
- отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали частицы желтка).
 Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
Посуда для взбивания, венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Всегда начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем потихоньку добавлять сахар - буквально по трети чайной ложки. Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...
Поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. А затем, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается.Такая консистенция подходит для выпечки хрустящих меренг.
Режим и время выпечки французской меренги зависит от желаемого результата и размера самих мерен:
- хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15. Если хотите, чтоб внутри была тянучка, а сверху хрустящая корочка, то лучше делать не по минутам, а следить по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят.
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет поэкспериментировать,у каждой конкретной духовки свои нюансы.

 

меренга

 

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Каковы отличия от французской меренги?
Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой.
Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это означит, что ее можно использовать и без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д.
В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар.

Для начала нужно приготовить водяную баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
Взбиваем до образования гладкой блестящей массы- поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут).
Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем ее по времени как  французскую.
Привкус вареного белка и легкий запах яичный запах наблюдается на стадии заваривания, но затем полностью пропадает.

меренга

 

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)тарталетка с меренгой

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом она более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты
 на каждый белок - 50 грамм сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с франзуской меренгой).
Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно.

 

Возможные ошибки при приготовлении меренги:


Почему после выпечки меренги опали и "скукожились"?
Причина - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

Почему меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные ?

Причина- слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

 

Почему после выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными?
Причина - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

лимонная тарталетка

продолжение

Сладкие тарталетки

 

 

Категория: Сладкие тарталетки | Добавил: Kassia (15.08.26)
Просмотров: 2885 | Теги: тарталетки с меренгой, как приготовить меренгу, все о меренге, все рецепты меренги
Всего комментариев: 0
avatar

Вход на сайт

Поиск

Наши друзья

 

 

Какие продукты помогут улучшить зрение

 

Как вырастить и сохранить фиалку

Поздравь друга живой картинкой

Шоколад замедляет старение. Всё о шоколаде

Как поднять иммунитет ребенку и взрослому

Это интересно

Помогаем ребенку подготовить и защитить проект

Все о тыкве. От рассады до стола

 

      Яндекс.Метрика
Tartaletka © 2017   Бесплатный хостинг uCoz